“Celebrity Chef” Deniz Ahmet Köse ile Leziz Bir Sohbet

Son zamanlarda Türkiye'de gastronomi çok ilgi gören ve merak edilen bir disiplin. Bu disiplinle beraber popüler olmaya başlayan mesleklerden birisi de “Celebrity Chef” ler.

Türkiye'nin en popüler şeflerinden biri Deniz Ahmet Köse'nin başarılı kariyer hikâyesini dinledik. Kendisiyle, bizlere hazırladığı müthiş ikramlar eşliğinde leziz mi leziz bir sohbet gerçekleştirdik.

İlk olarak okuyucularımıza kendinizden, eğitim ve kariyer geçmişinizden biraz bahsedebilir misiniz? Mutfağa girmeye nasıl karar verdiniz?

Aslında yemek yapmak yeni bir şey değil benim hayatımda. Şöyle ki, restorancı bir babanın, çok iyi yemekler yapan bir annenin oğlu ve pasta şefi becerikli ve lezzetli ellere sahip bir ablanın kardeşiyim. Dolayısıyla çocukluğuma ait en güzel hikâyelerim ya kalabalık sofralarda yemek yerken yaşandı veya o masalardaki misafirlere ikramlıklar hazırlarken. Yemek yapmanın da en az yemek kadar keyif verici olduğunu hissettiğim anda aşçı olmaya karar verdim. İlk olarak Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümüne başvurdum ve sınavlar sonrasında birincilikle girmeye hak kazandım. Daha sonra Amerika’da okumak istediğime karar verip, Johnson & Wales Miami Kampüste yeniden 4 yıllık bir eğitimi tamamladım. Başarılı öğrencilik yıllarının ardından, Amerika’da ikamet etmenin de avantajı ile birçok başarılı ve tanınmış şefle çalışma şansım oldu. Bu da benim mesleki anlamda kişisel gelişim ve deneyimim için oldukça önemli bir rol oynadı. Şu an, Zorlu Center’da ki İngiliz brasseriesi olan ve ağırlıklı Avrupa mutfağı servis eden Tom’s Kitchen’ın başındayım. Öncesinde ise Nobu, Zuma gibi tanınmış Japon restoranlarında uzun mutfak şefliği yaptım.

Meslekteki başarınızı sadece eğitiminize, kariyer geçmişinize mi borçlusunuz. Ya da ailenizin size katkısı oldu mu?

Dürüst olmak gerekirse bu toplu bir paket. Tıpkı aile terbiyesi gibi… Eğitimin önemi büyük, bunu asla inkâr edemeyiz lakin önce anne yemekleriyle damak tadınızı oluşturmak gerekiyor. Sonra kendi zevkinize göre yemekler tüketerek onu terbiye ediyorsunuz diyebiliriz. Daha sonraki yıllarda yemek yapmaya başlayınca ise, ilk pişirdikleriniz, yıllardır denediğiniz yemeklerle şekillendirdiğiniz damak tadınız için en beğendikleriniz oluyor. Yani eğer benim gibi şanslıysanız, ailenizde güzel yemekler pişiyor ve sizde zevkli tercihlerle bunu destekledikten sonra birde üzerine eğitimi ekleyebiliyorsanız, sanırım doğru bir şeyler çıkıyor ortaya.

İngiltere'nin en genç Michelin Yıldızlı şefi olan Tom Aikens ile çalışma imkânını bulmak kolay olmasa gerek.  Yollarınız nasıl kesişti?

Biraz önce bahsettiğim üzere, Tom’s Kitchen öncesinde Zuma restoranda çalışıyordum. İkisi de aynı gruba bağlı restoranlar. Tom’s Kitchen’ın açılacağını duyduğumda oldukça heyecanlanmıştım. Mutlaka açılır açılmaz gidip yemeklerin tadına bakmalıyım diye geçirmiştim aklımdan. Ama ne yalan söyleyeyim, bir gün onunla aynı mutfakta omuz omuza çalışacağım hiç aklıma gelmemişti. İş değiştirmeyi de planlamıyordum zaten. Ancak, proje bana teklif edildiğinde hiç düşünmeden kabul ettim. Çünkü Tom Aikens oldukça önemli bir şef. Çok küçük yaşlarda Michelin almış olduğu gibi mükemmel bir arkadaş.  

Tom's Kitchen Londra dışında ilk restoranını İstanbul'da açtı. Neden İstanbul tercih edildi?

Tom Türkiye’yi çok seviyor. Restoranı açmadan önce de birçok defa gelmiş. Türk insanı, yemekleri, iklimi ve coğrafyası onu oldukça etkilemiş. Bunu İstanbul’da olduğu sürelerde birkaç kez dile getirmişti. Sanıyorum en büyük etken bizleri ve kültürümüzü seviyor olması... 

Michelin Yıldızı demişken, sizce Türkiye'de neden Michelin Yıldızlı bir şef henüz yok?

Neden Michelinli Chefimiz yok sorusuna sebep olarak “Türkiye henüz hazır değil “diyerek geçiştirmek çok da doğru olmaz. Evet belki biz hazır değiliz. Mesela en basitinden İtalya ve Fransa gibi ülkelerin şarap üretimi için koydukları katı kurallarımız yok henüz. Ya da lokal restoranlarımızın kendilerine ait çiftlikleri, bağ bahçeleri de yok. Diyelim ki oldu, ama rehber zaten Türkiye’de yayınlanmıyor ki. Yayınlamak da bildiğim kadarıyla o kadar da ucuz bir şey de değil. Sağlam yatırım gerektiriyor. Sonra bunun kontrolü, teftişi derken iş uzuyor. Ancak, Tom Aikens gibi Michelin Yıldızlı şeflerin yarattığı Tom’s Kitchen gibi restoranlarının artık Türkiye’de olması bence çok sevindirici.

Instagram hesabınızdan takip ettiğimiz kadarıyla Tom İstanbul'a geldi, kendisiyle nasıl vakit geçirdiniz?  Hangi lezzetleri tatma imkânı buldunuz? Kendisini en çok etkileyen veya şaşırtan lezzet ne oldu?

Bu sorunun cevabı tam bir spoiler olur aslında çünkü, Tom ile bir TV projesi hazırladık. Bizim yemeklerimizi yedik ve sohbet ettik. İzleyiciler biraz merak etsin isterim, zaten birkaç hafta içinde izliyor olacaklar. Oldukça keyifli bir iş oldu, biz çok eğlendik umarım izleyenlerde aynı keyfi alabilirler. Tek bir şey söyleyeyim, Fatih Kadınlar Pazarı'nda yediğimiz büryanı çok beğenip, perde pilavının hikâyesini de merakla dinledi. 

Sizin de tek başınıza Türkiye’de planladığınız benzer projeleriniz var mı?

Kısa bir süre önce Sabah Gazetesi Cumartesi ekinde yazmaya başladım. Yazmak oldukça keyifli. Televizyon ise zor iş oldukça vakit alıyor. Düzgün bir proje olursa yer almak istiyorum ancak şu an planlıyor olduğum bir şey söz konusu değil.

Şeflik zor bir meslek midir?  Erkekler ya da kadınlar için daha uygun bir meslek denmesi doğru olur mu?

Zor ve ağır bir iş olduğu doğru. Lâkin meslekleri erkek ya da kadın işi diye ayırmak doğru değil bence. Hele de günümüzde. Saray mutfaklarında askeri düzenden gelen erkek şeflerin olduğu devir değil artık. Mutfakta ne kadar çok kadın o kadar derin temizlik, hijyen ve kibarlık olduğu kesin. Kadınların mutfaktaki varlığı tüm düzeni dengede tutmaya yardımcı oluyor.

Türk müşterisini tarif edebilir misiniz?

Türk misafirler, genelde alışık oldukları lezzetleri bekleyen ve kuralları olan müşteriler olarak tanımlayabilirim. Ancak özellikle genç kitle yeniliklere oldukça açık. 

Sizin mesleğinizde fit olmak ne kadar önemlidir? Şefler sizce fit olmalı mıdır?

Bu soru için en doğru insan ben olamayabilirim. Bir dönem Londra’da çektirdiğim ''Never Trust a Skinny Chef – (Zayıf bir şefe asla güvenme)'’ fotoğrafım fenomen olmuştu. Ancak işin espri kısmı bu…Şunu belirtmeliyim ki; bence şefler kesinlikle fit olmalılar ve beslenmelerine dikkat etmeliler. Çünkü meziyet artık sadece eti ızgaraya koymak değil. Bunu artık herkes yapabiliyor. Önemli olan sağlıklı ve lezzetli yemekler sunabilmek. Ama yemek yemeyi çok sevince, bir de şefsen, gecenin 3’ünde kalkıp kendine tost yapmak seni tatmin etmiyor. Yani en azından tost olacaksa da roastbeef’li, ev yapımı mayonezli, ekşi mayalı ekmek arasına bir sandviç yapıyorsun kendine bir anda.

Yapmaktan en keyif aldığınız yemekler nelerdir? Yemekten en keyif aldığınız yemekler nelerdir?

Büyük parça bir et hazırlamak ve pişirdiğim bu yemekle tüm aileyi masada toplamak, sanırım en keyif aldığım şey. Aslında düşündüğümde yapmaktan keyif almadığım hiçbir yemek olmadı şimdiye kadar. Ancak itiraf etmek gerekirse, dünyanın birçok yerinde ve en ünlü restoranlarında da yemek yedim. Yine de yemekten en keyif aldığım ve dönem dönem de burnumda tüten yemekler, hep annemin yemekleri oldu. 

Hangi yemek kitaplarını okuyorsunuz ve bize tavsiye edersiniz?

O kadar çok yemek kitabım var ki. Hepsine zaman zaman geri dönüp bakıyorum.  Başucu kitabım diyebileceklerim,”Larousse Gastronomique”, “The Art of Cookery”, “Le Guide Culinaire”, “Le Répertoire de la Cuisine” ilk sayabileceklerimden. Bu saydığım kitapların bende etkileri oldukça fazladır. Çünkü mesleğe yeni girdiğinizdeki heyecanla onları okumak, anlamaya çalışmak ve uygulamak oldukça keyifliydi, dolayısıyla gönül rahatlığıyla herkese tavsiye edebilirim. En son satın aldığım ve halen keyifle okuyor olduğum kitap ise, El Bulli Restaurant’ta Ferran Adria’nın ekip arkadaşları ile yedikleri yemeklerin reçetelerinden oluşan bir kitap; “The Family Meal, Ferran Adria.”   

Okuyucularımız için yılbaşına özel bir tarif verebilir misiniz?

Eminim bugüne kadar okuyucularınız birçok farklı yerde hindinin nasıl pişirildiğini ya da ana yemekten tatlıya kadar kestanenin yılbaşı yemeklerinde nasıl başrolü kaptığını yeterince görmüşlerdir. Ben bugün biraz Milan’ın sembolü haline gelmiş ve neredeyse tüm Avrupa’nın yılbaşı masalarını süsleyen ve bu döneme ait Panettone’den bahsetmek istiyorum. Tarihi de en az tarifi kadar zengin silindir şeklinde bir İtalyan ekmeği bu. Belki de keki dememiz gerek. Kimileri Tony isimli bir gencin varını yoğunu ortaya koyup aşkı uğruna neler yapabileceğini gösterdiği ekmek olduğuna inanır “Pan di Tonio”, “Tonio’nun Ekmeği”, kimileri ise 15. yy’dan beri tüketilen “Panditono’dan türediğine. Gerçek hikayesi nedir Panettone’nin bilinmez ama gelin ben size bildiğim en gerçek tarifi anlatayım. 

Not: Tarif sizi korkutmasın. Her ne kadar toplam fermantasyon (mayalanma) süresi 2 günü buluyor olsa da mutfakta yapım aşaması için harcayacağınız toplam süre 45 dakikalık bir zaman dilimi olacak. Ve emin olun, tadına baktığınızda, beklediğimize değmiş diyeceksiniz! 

Panettone:

Tarif:

3 yemek kaşığı portakal suyu

1 çay kaşığı vanilya esansı

1 çay bardağı kuru uzum

1/2 bardak ılık su 

3 bardaktan biraz fazla un

1/2 su bardağı şeker

1/2 tatlı kaşığı tuz

1 paket (7 gr) kuru maya

2 portakal kabuğu rendesi

1 adet vanilya çubuğu (boyuna kesilmiş olacak)

3 yumurta (oda sıcaklığında en az 2 saat beklemiş olacak)

1 yemek kaşığı bal

200 gr tuzsuz tereyağı

100 gr portakal, limon veya turunç şekerlemesi (küçük parçalara kesilmiş olacak)

250 ml ılık suya 50 gr şeker ve 1 çay kaşığı vanilya esansını karıştırıp kuru üzümleri birkaç saat bu karışımda bekletin ve sonrasında süzüp portakal suyunda tüm gece bırakın. Un, seker, tuz, maya, portakal kabuğu rendesi ve vanilya çubuğunu mikserinizin kâsesine alıp, düşük hızda karıştırın. Yumurta, 2-3 bardak ılık su ve balı başka bir kâsede karıştırın. Yumurtalı karışımı, mikserinizin düşük hızında çırpmaya devam ederken, unlu karışıma bunu ekleyin. Hızı biraz daha arttırıp, iki karışım bir araya gelinceye kadar çırpın. Oda sıcaklığında yumuşatılmış tereyağını yavaş yavaş ekleyin. Her seferinde, hamur biraraya gelinceye kadar çırpın. Bütün tereyağı eklendikten sonra, hızı orta-yükseğe çıkarın ve hamurunuz düzgün ve esnek bir hâl alıncaya kadar, yaklaşık10 dakika çırpın.

Kuru üzümleri süzün, meyve şekerlemesi ve erimiş 1 yemek kaşığı tereyağı ile karıştırın. Bunu tahta kaşıkla hamura karıştırın. Bu karıştırma işlemi çok kolay olmayacak, çünkü bu aşamada hamur oldukça yapışkan bir kitle halinde oluyor, ama eklediğiniz malzemeyi elinizden geldiğince hamura yaymaya çalışın.

Hamuru büyük bir kâseye alın. Üzerini plastik streç ile kapatın ve oda sıcaklığında 15 saat mayalanmaya bırakın. Bu süre sonunda hamur hacminin yaklaşık 3 katına çıkmış olması gerekiyor. Bu işlem tamamlandıktan sonra, hamuru hafif unlu bir zemine alın, üzerine de biraz un koyup, yuvarlak, kalıbınıza girebilir bir boyuta getirin. Düzgün yüzü üste gelecek şekilde, hamurunuzu kalıbınıza yerleştirin. Üzerini nemli mutfak havlusuyla kapatıp, mutfağınızın esintisiz, ılık bir köşesinde, bu sefer 3 ila 5 saat mayalandırın. Bu süre sonunda hamurun kalıbın ağzına ulaşmış olması gerekiyor.

Mayalanma tamamen bittiğinde, keskin bir bıçakla hamurun üzerine X seklinde 2 çentik atın. Bir yemek kaşığı soğuk tereyağını, bu çentiğin ortasına koyun ve hafifçe hamurun içinedoğru itin. Bu fırın ısısıyla, hamurun üst yüzeyinde bir kabuk oluşup, Panettone’nin yükselmesini önlemesin diye yapılıyormuş. Önceden ısıtılmış 180 C° fırına, fırın rafınızın en alt bölmesinde tepsi üzerine kalıbı koyun.

1 veya 1,5 saat, ya da ortaya sokulan bir tahta şiş, hafif nemli kırıntılarla çıkana kadar pişirin. Ekmeğin rengi oldukça koyu olacak, bu beklenen bir durum.

Panettone’yi kalıptan çıkardıktan sonra baş aşağı şekilde soğutun.

Afiyet olsun…

Sevgili okurlarımız ünlü şefin tarifini denemenizi öneriyoruz...